Años atrás, cuando era apenas un párvulo, y mi paciencia y modales para con las engorrosas demandas de afecto de mis tías maternas estaban aún en desarrollo, una de las susodichas, en un intento por ganarse mi cariño comenzó a sobornar aquel pequeño pero exigente churumbel... con comida. Digo exigente (adjetivo que todavía aplica a la descripción de un servidor) puesto que cualquier niño de escasa edad y experiencia resulta fácil de complacer (dale un dulce y con eso tiene), pero no éste. A mi memoria escapan los detalles de sus intentos (detalles que mi madre diligente y repetidamente ha hecho públicos, avergonzándome en multitud de ocasiones), pero lo cierto es que el manjar que mejor surtió efecto, lo fue.... adivinen que?........ sí, el queso. Resulta que aquel pequeño (no excesivamente aficionado a las golosinas) poseía, según pudo descubrir aquella tía, una debilidad por el cuajo de leche. Completamente ingenuo a las dinámicas de su elaboración y a las complejidades de sus apelaciones, en aquel entonces, sólo me limitaba al disfrute de los agasajos de mi querendona tia, claro esta, a cambio de algún beso, abrazo o palabras de afecto.
A mis 28, ya no soy un párvulo y mi paciencia y aprecio por las expresiones de afecto de mis tias (tanto maternas como paternas) han aumentado. Aún sigo ignorante a muchas cosas referente al mundo de los quesos, pero lo que sí sé, es que aquel primer queso, el delicioso Queso de Bola de la casa de la tia, no es otro que aquella confección holandesa de color amarillento palido cubierto con una cera rojiza, denominado Gouda (o Edam en otros casos). El caso es que desde aquel entonces se ha venido cuajando una apasionada relación con los quesos, pasión que se ha intensificado con el tiempo y me ha traído hasta este punto.
No es que me autodenomine un erudito de la materia, al contrario, es en admisión a mi (todavía) amplia ignorancia sobre este tema que he decidido hacer este foro. De paso me voy educando (con el afán de traerles contenido ameno e interesante) y comparto mis pensamientos, ideas y proyectos con ustedes.
Ya ha pasado cerca de un cuarto de siglo de aquella primera epifanía que me introdujo al mundo del queso, no obstante, el gusto por este exquisito producto culinario no ha mermado en lo absoluto y por el contrario (como todo buen vino y en este caso es pertinente agregar... como todo buen queso) se ha desarrollado con el tiempo, ha madurado e incrementado en matiz y forma.
Muchas memorias son las que vienen impregnadas con el delicado pero penetrante aroma de platos preparados a base de este producto y los vinos que le suelen acompañar. Como suele suceder en la intrincada relación neurológica entre los sentidos y la memoria, son más de una las ocasiones en las que he sido transportado casi mágicamente a otro momento o lugar, coercido por un olor o sabor.
Sin animos de sonar recalcitrante en el uso de la palabra (acostúmbrense a ella, despues de todo es un blog sobre quesos) ha sido precisamente la pasion que profeso por el queso (ditto) la que me ha embarcado en mi última aventura: la experimentación. Esta vez no se trata de utilizarlo como ingrediente en alguna receta que me haya resultado atractiva sino en la confección del producto per se. Para esto he empleado una receta simple de uno de los quesos mas comunes en Puerto Rico, cuya elaboración no requiere de equipo especializado como en la preparación de quesos duros y estacionados. La receta a la que me refiero es la de Queso Blanco o Queso del pais como se le conoce localmente. Este es un queso del tipo denominado quesos frescos, el mismo puede ser consumido inmediatamente, además se utiliza ácido como coagulante, en la forma de vinagre o jugo de limón, productos comunes y accesibles en la mayoría de las cocinas.
Esta receta (según reclama
la fuente) es una sumamente apta para aquellos que se inician en la preparación de quesos caseros, pues no supone un nivel de ejecución demasiado complejo y como ya he mencionado, no es demasiado exigente en términos del equipo necesario o los ingredientes como pueden observar en la lista de ingredientes. En cuanto al equipo necesario sólo se requiere de un colador, termómetro para alimentos, una olla de material no reactivo (preferilemente acero inoxidable ya que el aluminio o el hierro fundido reaccionan ante la presencia de acidez elevada), tela de lino (cheesecloth) y un molde con drenajes (en futuras discusiones explicaré diversos métodos para la fabricación de moldes así como, dónde pueden ser adquiridos) por el momento les adelanto que se puede fabricar uno con un pedazo de tubería de PVC taladrándole algunos huecos.
Ya lo he dicho........ fácil.
Ingredientes
Rinde 1 lb. de queso aprox.
1 gal. de leche entera
1/4 taza de vinagre blanco
sal a gusto
Procedimiento
- Calentar la leche a 180° F (teniendo precaución de no quemarla) sin dejar que hierva y mantener esta temperatura de cinco a diez minutos (este no es el momento para ir al baño)
- Lentamente añadir el vinagre hasta que los sólidos se separen del suero.
- Luego de diez minutos, separar los sólidos del suero, pasándolos por un colador cubierto con tela de lino. El suero puede ser reservado y reutilizado para hacer ricotta.
- Añadir sal a gusto y mezclar bien.
- Transferir la masa a un molde (con todo y tela) y prensar por varias horas hasta que el suero deje de escurrir. El prensado es opcional para este tipo de queso, aunque aporta una textura más firme (de todas formas, prensado o no, hay que dejar escurrir por varias horas).
- Una vez haya escurrido el queso esta listo para papear (unos casquitos de guayaba serian un buen y tradicional acompañante). Para almacenar, envolver en plástico y... a la nevera (si es que dura tanto tiempo).
Producto terminado (8 oz. aprox.)......ahora toca esperar un poco.
Como he mencionado antes, este queso puede ser consumido inmediatamente a partir de su elaboracion, aunque para efectos experimentales exploraré las posibilidades de estacionamiento, teniendo en cuenta el desarrollo en términos de sabor y textura (técnicamente hablando: sus capacidades de maduración) para cuyos efectos también he empleado elementos aromáticos como: romero y semillas de hinojo.
Admito que no he seguido la receta al pie de la letra (les recomiendo NO seguirme los pasos) y que me he tomado ciertas licencias en cuanto a cantidades y proporciones, razón por la cual llamaré mi primera confección: Queso Blanco Intuitivo. En el futuro tendré que ser mas riguroso, si pretendo obtener resultados consistentes. Para prueba y como primer intento me hago saber complacido (hasta el momento) con los resultados. Ya veremos como se desarrolla.
Para aquellos obsesionados con contar calorias ( no es que yo sea uno de ellos), la información nutricional de este queso puede ser hallada
aquí.
