The ideal black tie list:

Para estas fiestas, el agasajo y entretenimiento siempre juegan un papel crucial en el disfrute. Sin embargo, se pueden convertir en una pesadilla si no se está preparado. A continuación una lista de accesorios que harán de su celebración un éxito y seguramente impresionarán a sus invitados! Bon Appétit et Joyeux Noël!

The ideal black tie list: by leonardo-melendez-gonzalez featuring Kelly Wearstler

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El ABC de los quesos de Italia. (Parte III)

Pasemos a la C.

Cuán grande eres Parmigiano Reggiano!!!

http://www.parmigianoreggiano.com/

El Parmigiano Reggiano o como se conoce bulgarmente, el "parmesano", es un queso duro estacionado que al igual que el Grana Padano, se elabora a base de leche bovina. Este queso es más conocido fuera de  su país de origen que su contraparte padana y su superioridad se debate entre los círculos grastronómicos. Como anteriormente hemos recalacado, no es nuestra intención entrar en valoraciones de esta clase sino, el proveer información sobre el producto en cuestión. Dicho esto, volvamos al tema.

La denominación de origen de éste queso está protegida por la Unión Europea. Esta denominación de origen tiene el fin de proteger a los productores locales de la las imitaciones. Su textura granular y cristalina se debe a su proceso de elaboración. La materia prima para su elaboración es obtenida de vacas de un sólo origen y alimentadas con forraje.

El valor nutricional de este producto es similar al del resto de los quesos antes discutidos, compuesto de un 30% de agua y un 70% de proteínas, vitaminas y minerales. Aquí les comparto la ficha técnica de las regulaciones que conforman el consorcio de la tutela del "queso parmesanao".

Para inforamación adicional de los datos específicos del Parmigiano Reggianno pulse aquí.

El ABC de los quesos de Italia. (Parte II)

A continuación la B.

Bendito seas Peccorino Romano!

 http://www.pecorinoromano.com/en

El Pecorino Romano o Pecorino di Lazio (D.O.P) entre otros, deriva su nombre de la palabra pecora, que en italiano significa oveja. Es decir, este queso es elaborado a partir de lecha de oveja y ha sido apreciado por el paladar europeo desde tiempos Romanos. Su fama se remonta a los escritos de Plinio el Viejo así como de Varro (Marcus Terentius Varro) y es considerado el queso de oveja más antiguo del que se haya dado cuenta en la historia. Aunque, seguramente no fue el primero ni es el único. La historia del queso es fascinantemente antigua!

Este queso al igual que el Grana, discutido en la publicación anterior es un queso duro, estacionado y curado en salazón. Es por esta razón que a pesar de ser originalmente producido en Roma, Italia continental, muchos de los productores se vieron obligados a moverse a otras partes de Lacio y una gran cantidad emigró a la isla de Cerdeña luego de que en 1884 el consejo romano prohibiera la salazón del queso en las tiendas. La denominación de origen establece por legislación que el Pecorino solo puede ser producido en Cerdeña (Pecorino Sardo), Lacio (Pecorino di Lazio) y la provincia Toscana de Grosseto (Pecorino Toscano). Estas denominaciones van dirigidas a proteger la tradición en la elaboración del producto, considerado patrimonio histórico, además de un baluarte gastronómico.  

Su sabor y aroma, como todo queso elaborado a partir de leche de oveja es más intenso que el de los elaborados a partir de leche de vaca. Su contenido de sal varía, con respecto a sus variantes toscanas y sardas, que suelen ser menos saladas. Su valor nutricional fue muy apreciado desde sus orígenes, por lo cual, se incorporaba una onza en la ración diaria de los antiguos legionarios del Imperio. En combinación con la cebada, conformaban la base protéica y de carbohidratos en la dieta romana de antaño. 

El Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano, establecido en 1979 fue conferido, en 1981, con la autoridad de supervisar la producción y el comercio de este producto. El Ministero dell’Agricoltura en conjunto con el Ministero dell’Industria son los organismos que confieren dicha autoridad y salvaguardan el cumplimiento de dichas funciones. 

En la actulidad El Pecorino Romano es elaborado en cerca de 40 centros de producción, entre ellos cooperativas agrícolas, productores independientes y compañías dedicadas exclusivamente al afinamiento (añejamiento) del producto terminado.  

Sin duda, es un placer el compartir con ustedes esta interesantísima reseña sobre un producto fenomenal. Será hasta la próxima, donde hablaremos sobre otro maravilloso queso Italiano! Ciao!

El ABC de los quesos de Italia.

Italia es un gran productor de quesos y para conocerlos todos habría que viajar el país entero en busca de ellos, pero para muestra, con un botón basta: comencemos por la A. 

Alabado seas Grana Padano!

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Este queso estacionado y muy cotizado por chefs y gastrónomos por igual, es un muy digno contrincante del Parmigiano Reggiano y se debate su superioridad en calidad y textura. Esto yo se lo dejo a los expertos en el tema y no entraré en este tipo de valoraciones. El Grana Padano tiene su propia Denominación de Origen Protegida (Denominazione di Origine Protetta o DOP, por sus siglas en Italiano) y al igual que el caso del Parmigiano Reggiano la misma está avalada por la Unión Europea. Según el portal www.italia.it, el Grana es un queso de sabor delicado y fuerte aroma. Como indica claramente el nombre, se hace en la zona de la vasta Llanura Padana, con sus 27 provincias que van desde Cuneo hasta Venecia y de Trento a Forlì. 

Su elaboración a partir de leche parcialmente descremada de vaca, lo hace un producto no solo sabroso, sino que también saludable y nutritivo (cuando se consume con moderación), al contener hasta un 30% menos de grasas polisaturadas (que elevan el colesterol dañino) que la leche entera. Leucina , lisina, fenilalanina y tirosina son algunas de las proteínas contenidas en alta concentración por porción. Además, al ser un producto basado en leche, que posee la misma calidad de proteína pero en forma concentrada, una porción de 60 gramos (~2 onzas) de queso equivale a los nutrientes de 1 litro de leche.

El Grana Padano, como la mayoría de los quesos duros añejos aporta a la dieta una amplia gama de nutrientes y micro-nutrientes esenciales en forma de sales minerales en las porciones adecuadas como lo son: el Selenio, el Magnesio, el Fósforo y el Iodo. Además, es una fuente importante de Calcio que fortalece el Sistema Óseo.

Cada rueda de Grana pesa entre 24 y 40 Kg. (53-88 lbs.) y sus dimensiones fluctúan entre 15 y 18 cms. de alto por 35 a 45 cms. de diámetro. Se elbaoran a partir de leche de vaca de forraje y suelen tener un éntasis moderado debido a su gran tamaño y peso. Tiene una corteza delgada de color amarillento paja y una textura granulosa y cristalina. Suele consumirse rallado así como en virutas o escamas, para lo cual se emplean diversas herramientas entre ellas el cuchillo de queso de punta plana o en forma de espátula. 

Mas adelante compartiré una receta con ustedes utilizando este maravilloso producto Italiano. Será hasta la próxima!

Saludos Cordiales!!

Va...

Luego de una pausa demasiado prolongada hemos vuelto hasta aquí. He estado un tanto ocupado en otros menesteres y aunque ausente por mucho tiempo, no crean que los había olvidado. Esta vez, no vengo a compartir ninguna receta, si no una historia de aventuras. Desde hace un tiempo he estado trabajando en un proyecto (a tiempo parcial, como siempre, jeje.) llamado PopUp Culinary Guerrilla ahí es donde me he estado escondiendo todo este tiempo de ausencia. Les ruego disculpen mi descuido de no haberles avisado con anterioridad y les suplico que se den la vuelta y den click en LIKE si les place el contenido de este humilde proyecto.

Como todo proyecto es un trabajo arduo pero placentero y aunque complacido con la dirección que va tomando la cosa, aún debo admitir que falta mucho por hacer. Nos queda esperar y continuar la marcha en espera de mayores y mejores retos. Así los dejo por esta ocasión pero esperen pronto un poco más de EL PLACER DEL QUESO!!

Bye! Hasta pronto,

Leo.

"Fiadone Corse au brocciu et citron"... o pastel de queso Corso al limón.

Hace ya cinco años, tuve el privilegio de visitar la isla de Córcega junto con unos colegas de la escuela de Arquitectura como parte de un programa de intercambio. Debo decir que ha sido una de las experiencias mas gratificantes que puedo recordar. No hay cosa mejor que viajar y conocer nuevos lugares y gentes! Al menos en mi humilde opinión. De viajar he aprendido a ver las cosas de maneras distintas a lo convencional y lo cotidiano. Existe todo un mundo por explorar y multitud de experiencias aguardan, que enriquecen el acto de vivir. Quedé impresionado por la belleza de aquel lugar, la calidez con la que su gente nos acogió y en particular con la cantidad de productos culinarios de excepcional calidad que allí se producen, no faltaba mas, los quesos. Como es posible que en una isla tan pequeña se pueda producir tanto y de tan buena calidad? Quizá la pregunta debería ser a la inversa. Como es posible que en lugares con mayor extensión no se produzca nada, o casi nada y se dependa del consumo externo, de la importación de productos foráneos, ajenos a las necesidades y los recursos locales? Esto es un asunto de mucha complejidad, pero que vale la pena cuastionar.... solo una idea.

Volviendo a "L'Ile de la beauté" les comparto una de las tantas delicias que allá pude degustar, que fueron muchas.... desde las terrinas de "sanglier" o jabalí (wild boar), el figatellu que es una embutido producido a base de hígado del jabalí que se caza durante la epoca de otoño ( lo interesante te de esto es que nada va a desperdicio, cada parte del animal se utiliza, asi sea como alimento o hasta como decoración en las puertas de las casas, como amuleto de la suerte, o para ahuyentar el "mal de ojo"). 

De todas estas confecciones he escogido un postre típico llamado Fiadone. Se trata de una receta sencilla como la mayoría de las que he compartido con ustedes anteriormente, con pocos ingredientes, haciendo hincapié en la calidad de los mismos y sobre todo la frescura de estos. Es una receta de temporada que hace gala de los productos que durante esta época y los meses subsiguientes abundan en la zona, aunque claro, se puede preparar durante todo el año, por qué no. Le pedí a una amiga que conocí en este viaje que me compartiera la receta por eso de hacerla lo mas auténtica posible... y aquí les comparto su respuesta que muy amablemente me donó.

Brocciu

El brocciu es un queso fresco de la localidad (muy parecido al ricotta italiano en su confección) que se produce con leche de oveja o cabra. Se produce calentando el suero de la leche, derivado del proceso de producción de otros quesos y añadiendo leche a esta, obteniendo así el producto en cuestión. El brocciu es considerado un el alimento nacional en Corcéga y su uso es muy extendido en  la gastronomía corsa. Una de las grandes ventajas del brocciu como producto culinario es que es apto para aquellos que son intolerantes a la lactosa ya que este al ser elaborado con leche de ovejas o cabra es mas digestible que los elaborados con leche bovina. Normalmente se consume fresco en un periodo que puede fluctuar entre uno a tres días, aunque su estacionamiento también es común y se "afina" hasta por un mes, lo que produce un queso con notas mas fuertes, características de los quesos de oveja o cabra. Con él, se preparan pastas rellenas, se acompañan frutas y mermeladas y se prepara este pastel de queso, que es la receta que deben estar esperando con tanta anticipación. Mis disculpas si me extiendo mas de lo necesario, pero es que hay tanto que admirar que me resulta difícil ser breve.

Fiadone

"Fiadone" es el nombre con el que se conoce este pastel de queso (cheesecake).

Dificultad

Estoy aprendiendo con ustedes pero no es mas complicado que hacer un "cheesecake" normal. Como todo: respetar los tiempos y velar que no se queme, el resto es solo mezclar ingredientes, nada de procesos complejos... un paseo por el parque.

Ingredientes:

Rinde para un molde cuadrado de 9", nueve porciones.

20 oz de brocciu  ( puede ser sustituido por "ricotta di pecora" o en su defecto, ricotta común)

4 huevos enteros (preferiblemente de campo)

1/4 taza de azúcar

Cáscara de un limón (no confundir con la lima que es verde)

mantequilla (para engrasar el molde)

Se puede hacer una masa de sablée, pero esto es opcional. La receta tradicional no hace uso de ésta por lo que no la utilizaré en esta receta. De todas formas la mas común es la de "graham cracker" que se confecciona moliendo las galletas e incorporando mantequilla derretida hasta obtener una consistencia de arena húmeda (de ahí el nombre de sablée, del francés arena)

Procedimiento

El procedimiento no puedes ser mas simple...

1. Mezclar todos los ingredientes bien con un batidor (puede ser de mano).
2. Verter en un molde engrasado con mantequilla.
3. Hornear a 350 ºF por alrededor de media hora a 45 minutos (todo depende del horno), hasta que quede dorado en el tope. 
4. dejar reposar por al menos 10 minutos (se puede disfrutar tibio o a temperatura ambiente)
5. Cortar en cuadros y servir. Decorar con un poco de ralladura de limón o lima (opcional)

                                                                                                     © ferdakost.com    

La política del queso...

Siempre he mirado hacia el este ( en particular hacia Europa y singularmente hacia Francia, al menos en el aspecto culinario) con gran admiración. Habiendo recibido una educación en Arquitectura y eventualmente en Técnica Clásica Francesa de Cocina, resulta fácil de comprender, además y después de todo, estamos hablando de la cuna de la civilización occidental. Actualmente  estoy leyendo un libro que me ha sorprendido sobre manera. A mi de un solo golpe me bajo y me volvió a subir. Que Francia ha perdido su lugar como capital culinaria del mundo? Que la  Haute Cuisine Francaise esta passé? Cómo será esto posible, decía yo,  mientras me adentraba en las paginas de Au Revoir, comida vino y el final de Francia del autor Michael Steinberg. Evidentemente este no es el típico libro sobre cocina, no incluye una sola receta y toca temas que rayan mas en la política y la economía, pero claro, la comida no esta exenta ni desligada de estos temas.

Cuando hace cinco años decidí incursionar en el mundo de las artes culinarias, mi fascinación francófila jugo un gran rol en mi decisión. Claro esta que los nombres de Ferrán Adriá y  Juan Mari Arzak no eran desconocidos para mis oídos y que la gastronomía molecular resonaba en todos los rincones del mundo culinario, pero para mi, esto nunca pareció indicar que la cocina francesa estaba en crisis. Mucho menos que había sido suplantada en la escena mundial. Si bien era cierto que la Nouvelle Cuisine ya no era tan nouvelle y que otros movimientos como el Slow Food que había tenido sus orígenes en Italia para el 1989 ya adquiría la fuerza de un movimiento global, para mi Francia seguía siendo Francia.

No había salido de mi asombro, cuando capta mi atención un tema que indudablemente mucho tiene que ver con este blog. Ningún otro país (perdonen mis amigos en España, Italia, y otros rincones) posee una variedad tan grande de quesos como Francia. Haciendo clara referencia a ello, la celebre cita de Charles de Gaulle: "Cómo puede alguien gobernar un país que posee 246 variedades de queso?" (aunque parece haberse quedado corto en su estimado por mas de un centenar).

Incluso ésta, tan arraigada tradición que se remonta a siglos atrás estaba comenzando a sufrir los embates de la globalización, la vida acelerada y las influencias externas de una situación mundial compleja y en ocasiones hasta incierta. Al otro lado del Atlántico en los Estados Unidos se había comenzado (bueno ya desde los años 20) a generar un debate sobre la salubridad en torno a la leche cruda así como sus productos derivados y las influencias de la propaganda difundida por la FDA en torno a este debate ya hacían eco en las filas de la Unión Europea. Las agencias reguladoras intentaban  poner serias restricciones a la producción y la distribución de los quesos. Restricciones que claramente favorecían a los grandes productores, que en virtud de un mayor margen de ganancias optaban por la elaboración de quesos procesados y pasteurizados. El problema con estas regulaciones es que no se adecuaban a la realidad de los quesos producidos tradicionalmente en estas regiones. Francia y su tradicional industria de quesos elaborados a partir de leche cruda se veían amenazados, mientras este país se esforzaba por cumplir con las regulaciones provenientes de Bruselas y la Unión Europea.

Durante los últimos 30 años los productores de quesos franceses han luchado por el derecho a producir quesos "crudos" defendiendo las prácticas ancestrales y una tradición que esta estrechamente ligada a una identidad nacional y cultural. En 1981 nace la Fédération Régionale des Elevages de Côte d’Azur Alpes Provence (FRECAP) (Federación Regional de Crianza de la Cote D'Azur, los Alpes y Provence) un organismo que funge como portavoz de los productores de quesos en la región de Provence afectados por la evolución de las políticas en Europa. Este organismo ha logrado llevar a cabo estudios demostrando que los productos elaborados a partir de leche cruda no representan un riesgo para la salud y otros que enfatizan la sustentabilidad en la elaboración de los mismos por su carácter artesanal y un consumo regional a la vez que realzan la conciencia en cuanto a la susceptibilidad de esta industria que representa un valuarte cultural intrínsicamente ligada a la cultura de mercado, también ampliamente amenazada por los grandes intereses económicos industriales.

Afortunadamente  luego de grandes luchas la UE ha revisado sus dictámenes y al parecer hay una luz al final del túnel, gracias en gran medida a los esfuerzos realizados por organismos como FRECAP. Se han creado otros organismos dedicados expresamente a la preservación del patrimonio cultural y culinario que envuelve la producción de los fromage fermier (quesos de granja), los quesos de producción artesanal a base de leche cruda así como definiciones que protegen estos sectores. Implementar las severas medidas regulatorias propuestas por los detractores de la leche cruda con rigurosidad hubiese sin duda significado la desaparición de una tradición antiquísima y el impacto que hubiese tenido en ciertos sectores de la industria hubiese sido devastador para países que, como Francia, poseen una tradición en la producción de quesos a partir de leche cruda, una tradición ya de por si bastante amenazada, pues cada vez resulta mas difícil que las nuevas generaciones se comprometan con este tipo de actividad. Por lo pronto aquellos que viajan a Europa continuarán  disfrutando de los quesos que ancestralmente ahí se han elaborado a partir de leche cruda y técnicas ancianas.

En los Estados Unidos (como otras partes del mundo entre ellas Cánada y Australia con importantes industrias de derivados lácteos) y por extensión Puerto Rico, la realidad es otra. Siguen en vigor leyes que  prohíben e incluso criminalizan la comercialización de leche cruda y debates actuales proponen hacer estas regulaciones aún más estrictas. La única concesión en cuanto a la elaboración de quesos a partir de leche cruda es que estos quesos deben ser madurados por un periodo no menor a 60 días. Periodo que como resultado de los brotes de E. Coli  ligados al consumo de queso en años recientes han amenazado con aumentar a 90 o incluso 120 días. Por consiguiente, el disfrute de confecciones ya sean estas domésticas o importadas como Morbier  o St.Nectaire  están relegados al clandestinaje o bien condicionados a cumplir con las regulaciones de los 60 días lo que en muchos casos representa una diferencia abismal en cuanto a sabor, textura y calidad general del producto en cuestión. Otros nunca cruzan el charco, y todo el que desee disfrutar de los mismos tiene que por obligación emprender el viaje al viejo mundo y adentrarse en el paisaje rural (lo que no esta del todo mal, por lo menos para aquellos que esto les resulte posible) donde estas delicias son producidas a partir de leche cruda y consumidas localmente en un periodo de tiempo que fluctúa entre el mismo día de su producción a seis semanas desde su elaboración.

La industria quesera en los Estados Unidos ha experimentado un crecimiento significativo durante la última mitad de siglo, particularmente el sector dedicado a la producción de quesos artesanales. Una parte importante de este sector de la industria esta compuesto por cientos (sino miles) de pequeñas granjas (farmstead cheese) que se ocupan de todos los pasos en el proceso de producción desde la crianza de los animales hasta el mercadeo de los productos a través de los Mercados Agricolas (Farmer's Market) y la creciente aparición de los llamados CSA o Actividades Agrícolas integradas a la Comunidad. Productores independientes ( parecidos en su definición y prácticas de producción a las de los fromage fermier) que ponen gran esfuerzo, dedicación y cuidado en la producción de quesos de alta calidad que impactan el mercado "specialty/gourmet" y cuyos precios pueden alcanzar los $28.00 por libra, encuentran serios retos a la hora de cumplir con las reglamentaciones y mantenerse en el negocio. Este mercado creciente pero frágil se ve amenazado por los constantes esfuerzos de agencias como la FDA y el Departamento de Agricultura de incrementar las restricciones en cuanto al uso de leche  cruda en la elaboración de derivados lácteos.

 A qué o a quién responden estas regulaciones? Es en realidad la FDA un organismo dedicado a procurar y fomentar el bienestar de los consumidores y las sanas prácticas  en la producción y distribución de alimentos y drogas? Esto ya ha sido cuestionado anteriormente por una nación en la cual la industria de los fármacos (Big Pharma) inunda las calles de medicamentos controlados, donde se garantiza el derecho de las tabacaleras a participar del libre mercado (y claro, el de los consumidores a decidir si desean o no fumar), donde la obesidad infantil y la obesidad punto, alcanzan cifras alarmantes y donde por años, décadas, la política pública en cuanto a la dieta típica Norteamericana ha sido negligentemente descuidada y abandonada en las manos de las grandes cadenas de comida rápida cuyo interés principal es la obtención de ganancias a toda costa poniendo en peligro la salud pública. Acaso no es responsabilidad y más aún, derecho de cada quien decidir que come o deja de comer?

Es imperante, ante una realidad de vida plagada de incertidumbre, que tomemos las riendas de lo que consumimos y el impacto que esto tiene en nuestras vidas (perdonen el tono de sermón, pero no puedo evitar ser pasional al respecto). La comida es sin duda fuente de placer, pero mas allá de eso, es una necesidad vital. Del mismo modo es una necesidad vital la adopción de valores éticos a la hora de producir y consumir. El Placer del Queso está comprometido con la producción y el consumo local de los alimentos, con practicas sustentables, eco-amigables y humanitarias en la producción y comercialización de lo que comemos. Estamos comprometidos con fomentar una mayor conciencia y una relación cercana con los alimentos que llevamos a nuestras mesas, con los que nutrimos a nuestras familias, amigos y allegados. Teniendo en cuenta que la salud, la economía y el planeta o mas aun nuestra propia subsistencia como especie dependen de ello.Bueno, con esta idea los dejo..... No será la ultima vez que verán un argumento como este entre las paginas de este blog, dedicado al placer, pero claro, con responsabilidad.