La política del queso...

Siempre he mirado hacia el este ( en particular hacia Europa y singularmente hacia Francia, al menos en el aspecto culinario) con gran admiración. Habiendo recibido una educación en Arquitectura y eventualmente en Técnica Clásica Francesa de Cocina, resulta fácil de comprender, además y después de todo, estamos hablando de la cuna de la civilización occidental. Actualmente  estoy leyendo un libro que me ha sorprendido sobre manera. A mi de un solo golpe me bajo y me volvió a subir. Que Francia ha perdido su lugar como capital culinaria del mundo? Que la  Haute Cuisine Francaise esta passé? Cómo será esto posible, decía yo,  mientras me adentraba en las paginas de Au Revoir, comida vino y el final de Francia del autor Michael Steinberg. Evidentemente este no es el típico libro sobre cocina, no incluye una sola receta y toca temas que rayan mas en la política y la economía, pero claro, la comida no esta exenta ni desligada de estos temas.

Cuando hace cinco años decidí incursionar en el mundo de las artes culinarias, mi fascinación francófila jugo un gran rol en mi decisión. Claro esta que los nombres de Ferrán Adriá y  Juan Mari Arzak no eran desconocidos para mis oídos y que la gastronomía molecular resonaba en todos los rincones del mundo culinario, pero para mi, esto nunca pareció indicar que la cocina francesa estaba en crisis. Mucho menos que había sido suplantada en la escena mundial. Si bien era cierto que la Nouvelle Cuisine ya no era tan nouvelle y que otros movimientos como el Slow Food que había tenido sus orígenes en Italia para el 1989 ya adquiría la fuerza de un movimiento global, para mi Francia seguía siendo Francia.

No había salido de mi asombro, cuando capta mi atención un tema que indudablemente mucho tiene que ver con este blog. Ningún otro país (perdonen mis amigos en España, Italia, y otros rincones) posee una variedad tan grande de quesos como Francia. Haciendo clara referencia a ello, la celebre cita de Charles de Gaulle: "Cómo puede alguien gobernar un país que posee 246 variedades de queso?" (aunque parece haberse quedado corto en su estimado por mas de un centenar).

Incluso ésta, tan arraigada tradición que se remonta a siglos atrás estaba comenzando a sufrir los embates de la globalización, la vida acelerada y las influencias externas de una situación mundial compleja y en ocasiones hasta incierta. Al otro lado del Atlántico en los Estados Unidos se había comenzado (bueno ya desde los años 20) a generar un debate sobre la salubridad en torno a la leche cruda así como sus productos derivados y las influencias de la propaganda difundida por la FDA en torno a este debate ya hacían eco en las filas de la Unión Europea. Las agencias reguladoras intentaban  poner serias restricciones a la producción y la distribución de los quesos. Restricciones que claramente favorecían a los grandes productores, que en virtud de un mayor margen de ganancias optaban por la elaboración de quesos procesados y pasteurizados. El problema con estas regulaciones es que no se adecuaban a la realidad de los quesos producidos tradicionalmente en estas regiones. Francia y su tradicional industria de quesos elaborados a partir de leche cruda se veían amenazados, mientras este país se esforzaba por cumplir con las regulaciones provenientes de Bruselas y la Unión Europea.

Durante los últimos 30 años los productores de quesos franceses han luchado por el derecho a producir quesos "crudos" defendiendo las prácticas ancestrales y una tradición que esta estrechamente ligada a una identidad nacional y cultural. En 1981 nace la Fédération Régionale des Elevages de Côte d’Azur Alpes Provence (FRECAP) (Federación Regional de Crianza de la Cote D'Azur, los Alpes y Provence) un organismo que funge como portavoz de los productores de quesos en la región de Provence afectados por la evolución de las políticas en Europa. Este organismo ha logrado llevar a cabo estudios demostrando que los productos elaborados a partir de leche cruda no representan un riesgo para la salud y otros que enfatizan la sustentabilidad en la elaboración de los mismos por su carácter artesanal y un consumo regional a la vez que realzan la conciencia en cuanto a la susceptibilidad de esta industria que representa un valuarte cultural intrínsicamente ligada a la cultura de mercado, también ampliamente amenazada por los grandes intereses económicos industriales.

Afortunadamente  luego de grandes luchas la UE ha revisado sus dictámenes y al parecer hay una luz al final del túnel, gracias en gran medida a los esfuerzos realizados por organismos como FRECAP. Se han creado otros organismos dedicados expresamente a la preservación del patrimonio cultural y culinario que envuelve la producción de los fromage fermier (quesos de granja), los quesos de producción artesanal a base de leche cruda así como definiciones que protegen estos sectores. Implementar las severas medidas regulatorias propuestas por los detractores de la leche cruda con rigurosidad hubiese sin duda significado la desaparición de una tradición antiquísima y el impacto que hubiese tenido en ciertos sectores de la industria hubiese sido devastador para países que, como Francia, poseen una tradición en la producción de quesos a partir de leche cruda, una tradición ya de por si bastante amenazada, pues cada vez resulta mas difícil que las nuevas generaciones se comprometan con este tipo de actividad. Por lo pronto aquellos que viajan a Europa continuarán  disfrutando de los quesos que ancestralmente ahí se han elaborado a partir de leche cruda y técnicas ancianas.

En los Estados Unidos (como otras partes del mundo entre ellas Cánada y Australia con importantes industrias de derivados lácteos) y por extensión Puerto Rico, la realidad es otra. Siguen en vigor leyes que  prohíben e incluso criminalizan la comercialización de leche cruda y debates actuales proponen hacer estas regulaciones aún más estrictas. La única concesión en cuanto a la elaboración de quesos a partir de leche cruda es que estos quesos deben ser madurados por un periodo no menor a 60 días. Periodo que como resultado de los brotes de E. Coli  ligados al consumo de queso en años recientes han amenazado con aumentar a 90 o incluso 120 días. Por consiguiente, el disfrute de confecciones ya sean estas domésticas o importadas como Morbier  o St.Nectaire  están relegados al clandestinaje o bien condicionados a cumplir con las regulaciones de los 60 días lo que en muchos casos representa una diferencia abismal en cuanto a sabor, textura y calidad general del producto en cuestión. Otros nunca cruzan el charco, y todo el que desee disfrutar de los mismos tiene que por obligación emprender el viaje al viejo mundo y adentrarse en el paisaje rural (lo que no esta del todo mal, por lo menos para aquellos que esto les resulte posible) donde estas delicias son producidas a partir de leche cruda y consumidas localmente en un periodo de tiempo que fluctúa entre el mismo día de su producción a seis semanas desde su elaboración.

La industria quesera en los Estados Unidos ha experimentado un crecimiento significativo durante la última mitad de siglo, particularmente el sector dedicado a la producción de quesos artesanales. Una parte importante de este sector de la industria esta compuesto por cientos (sino miles) de pequeñas granjas (farmstead cheese) que se ocupan de todos los pasos en el proceso de producción desde la crianza de los animales hasta el mercadeo de los productos a través de los Mercados Agricolas (Farmer's Market) y la creciente aparición de los llamados CSA o Actividades Agrícolas integradas a la Comunidad. Productores independientes ( parecidos en su definición y prácticas de producción a las de los fromage fermier) que ponen gran esfuerzo, dedicación y cuidado en la producción de quesos de alta calidad que impactan el mercado "specialty/gourmet" y cuyos precios pueden alcanzar los $28.00 por libra, encuentran serios retos a la hora de cumplir con las reglamentaciones y mantenerse en el negocio. Este mercado creciente pero frágil se ve amenazado por los constantes esfuerzos de agencias como la FDA y el Departamento de Agricultura de incrementar las restricciones en cuanto al uso de leche  cruda en la elaboración de derivados lácteos.

 A qué o a quién responden estas regulaciones? Es en realidad la FDA un organismo dedicado a procurar y fomentar el bienestar de los consumidores y las sanas prácticas  en la producción y distribución de alimentos y drogas? Esto ya ha sido cuestionado anteriormente por una nación en la cual la industria de los fármacos (Big Pharma) inunda las calles de medicamentos controlados, donde se garantiza el derecho de las tabacaleras a participar del libre mercado (y claro, el de los consumidores a decidir si desean o no fumar), donde la obesidad infantil y la obesidad punto, alcanzan cifras alarmantes y donde por años, décadas, la política pública en cuanto a la dieta típica Norteamericana ha sido negligentemente descuidada y abandonada en las manos de las grandes cadenas de comida rápida cuyo interés principal es la obtención de ganancias a toda costa poniendo en peligro la salud pública. Acaso no es responsabilidad y más aún, derecho de cada quien decidir que come o deja de comer?

Es imperante, ante una realidad de vida plagada de incertidumbre, que tomemos las riendas de lo que consumimos y el impacto que esto tiene en nuestras vidas (perdonen el tono de sermón, pero no puedo evitar ser pasional al respecto). La comida es sin duda fuente de placer, pero mas allá de eso, es una necesidad vital. Del mismo modo es una necesidad vital la adopción de valores éticos a la hora de producir y consumir. El Placer del Queso está comprometido con la producción y el consumo local de los alimentos, con practicas sustentables, eco-amigables y humanitarias en la producción y comercialización de lo que comemos. Estamos comprometidos con fomentar una mayor conciencia y una relación cercana con los alimentos que llevamos a nuestras mesas, con los que nutrimos a nuestras familias, amigos y allegados. Teniendo en cuenta que la salud, la economía y el planeta o mas aun nuestra propia subsistencia como especie dependen de ello.Bueno, con esta idea los dejo..... No será la ultima vez que verán un argumento como este entre las paginas de este blog, dedicado al placer, pero claro, con responsabilidad.