Queso azul, verde aguacate.... todo es mejor con bacon BACB's.

Estamos en Temporada de........ playa, huracanes (estos últimos ya no se conforman con la vida en el trópico y han decidido explorar otras latitudes, con todo esto de la cultura global y la vaina) y si, de aguacates también.

Hace unos días uno de los bloggers que sigo, Mikey F. de España, ha publicado una receta con una pinta...... que me ha dejado maravillado. Se trata de una crema de aguacate que se le hace a uno la boca agua. Fresca, sencilla y muy veraniega (en Puerto Rico todo el año es verano). Lo cierto es que si bien tengo en mi casa un árbol de aguacate repleto y se hace obvio para cualquiera que visite los mercados con frecuencia que ES TEMPORADA DE AGUACATES, a mi no se me había ocurrido, al menos hasta ahora, utilizarlo de esa manera. Lo típico es que, al menos mientras dura la abundancia, se incorpora como acompañante del obligado arroz, habichuelas y carne que conforma el grueso de la dieta cotidiana boricua (normalmente mezquina en el uso de vegetales y frutas frescas) uno que otro gazpacho a la boricua (que en muy poco se relaciona con la sopa fría de tomate andaluza, salvo que lleva tomate y se sirve frío) que sin aguacate no es gazpacho o el ocasional pero altamente conocido guacamole que acompaña la comida mexicana muy apreciada por el paladar latino y gringo por igual. El punto es....que se me ha ocurrido hacer una receta que incorpore este ingrediente fresco y de temporada que vaya bien  con el ingrediente obligado en este blog.

Yo soy de esos que piensan que los mejores platos son aquellos que no solo alimentan el cuerpo sino tambien la imaginación o como dirian algunos "el alma". Poseo afición por lo simple aunque no me niego a los placeres de lo "sofisticado". Paseándome por las páginas de Coupon Clipping Cook (esto es asi, no hay idea del todo original) encontre la inspiracion adicional para realizar esta receta en plan de clásico/ revisitado: el notorio cheese burger. Aqui hay tela para cortar.... desde las  lujosas y costosas hamburguesas de Wagyu beef hasta quesos tan aromaticos y extraños que estan prohibidos en ciertos lugares. Para los gustos los colores. Con la hamburguesa las opciones pueden ser abrumadoras.

En mi caso la preferencia es por el Roquefort (como lo ordenaria en El Hamburger en Puerta de Tierra, San Juan: dando primacia al nombre del queso que lo convierte en "cheese burger"). Claro esta que, luego de la arenga que he desplegado al comienzo sobre el aguacate y su condición de producto de temporada, seria un pecado imperdonable (de esos que se castigan con la muerte) dejarlo fuera del juego. Y como todo es mejor con bacon pues...... que mas da, también (como diría esa famosa modelo, empresaria y lumbrera del espectáculo local.... si esa misma). Aqui les van mis Bacon Avocado Cheese Burgers (BACB's). Nada nuevo, nada "fancy" pero sin duda un manjar con algun toquesillo personal.

Dificultad
quiza media por aquello del termino de la carne.........en realidad es bien facil. que quede jugosa y ya.

Ingredientes

Rinde para 6 hamburguesas

Para la hamburguesa:

1 lb. de carne molidad 70/30 (el corte "chuck" es el ideal para este proposito)
1/2 taza de Pan rayado
1 huevo
1 cda. de Salsa inglesa (Worchestershire)
especias (a mi me gusta el romero y las semillas de hinojo ultimamente)
sal
pimienta

Para la salsa de queso azul/verde aguacate:

1 aguacate maduro pequeño
5 oz. queso azul
jugo de una lima

Adicional

 6 bollos de pan para hamburguesa (el que prefieras)
12 lascas de tocineta (bacon, tocino o como le llames)

Procedimiento

Preparar con antelacion la masa para las hamburguesas:

1. Combinar todos los ingredientes y amasar hasta que estén bien incorporados.
2. Formar las hamburguesas y dejar reposar en la nevera por lo menos media hora para que los sabores se desarrollen (idealmente una hora o mas, aunque no es absoltamente necesario)

para la salsa:

1. Cortar el aguacate a la mitad y remover la semilla, remover la pulpa con una cuchara y trozar.
2. Combinar el aguacate el jugo de lima y la mitad del queso azul.
3. Majar hasta formar una pasta cremosa, debe quedar espesa y untuosa.
4. Desmoronar el resto del queso azul  y mezclar con cuidado de no romperlo demasiado (la idea es que queden trocitos de queso en la salsa cremosa)
5. Reservar en el refrigerador si no se va a utilizar inmediatamente. 

para montar el plato:

1. Freir en una sarten la tocineta hasta que este crujiente y mantener caliente.
2. En una parrilla muy caliente, sellar las hamburguesas y continuar su coccion hasta alcanzar el termino deseado ( yo la prefiero medium, que quede jugosa), añadiendo la salsa de queso azul y aguacate por encima al ultimo minuto para que tome temperatura y el queso derrita levemente.
3. Mientras se cuecen las hamburguesas tostar el pan ( o pueden hacerse al vapor para que queden blandos)
4. Montar las hamburguesas y disfrutar. (en mi caso le añadi unas lascas extra de aguacate bien frio para tener un contraste en temperaturas, pero eso ya es cosa mia) 

Feta,tomates secos y huevos escalfados sobre tostada.

Esta temporada de huracanes ha sido particularmente implacable con mis tomateras. La producción ha sido diezmada por las lluvias incesantes y los fuertes vientos. No es culpa de Emily, ya era tarde para mis tomates cuando este fenómeno tropical apareció en el mapa.

A pesar de las adversidades, he conseguido cultivar cerca de 20 libras de tomates de una cuantas plantas. Algo había que inventarse para aprovechar la bonanza momentánea, para lo que unos tomates secos al sol hubiese sido la alternativa perfecta , a no ser por los altos niveles de humedad. En defecto de ellos, he hecho un poco de trampa, y los he secado en el horno. Esta operación requiere un  poco de paciencia, pero sin duda es mas rápido que secarlos al  sol. El proceso tampoco requiere un título en física cuántica (cortar los tomates en rodajas de 1/2 pulg., colocar en una bandeja para hornear, salpicar con sal, pimienta, un chorro de buen aceite de oliva y romero fresco, colocar en el horno a 150º F y esperar varias horas).  

Esta es una de esas recetas donde el queso juega un "supporting  role" (algo perecido al Christian Bale del mundo quesero). No por ello dejaré de compartirla con ustedes, mis recién afiliados. Me he inspirado en una receta que he visto por ahí en uno de mis tantos libros de cocina (les digo el milagro y no el santo... uno merece tener sus secretos). Por lo demás , ya habrán inferido que utilizaré los tomates secos con los que he hecho mi introducción.

El queso Feta aporta un toque salado mientras que los tomates secos dan una nota agridulce. Las yemas líquidas del huevo funcionan como salsa, enmarcando los demás sabores y el pan, que no puede faltar en el desayuno puertorriqueño es vehículo para el resto de los ingredientes a la vez que aporta textura al plato. El conjunto: una sinfonía de sabores!!

Dificultad

si puedes escalfar un huevo.......fácil.

Ingredientes


Desayuno para uno

2 huevos medianos
2 lascas de pan sobao de 1" de espesor
2 oz de queso Feta
1 oz de tomates secos (3- 4 rodajas)
romero fresco (para decorar)

Pocedimiento

1. Comenzar por rehidratar los tomates en un "bowl" con agua (10 minutos antes).
2. En una plancha o sartén, tostar las lascas de pan.
3. Calentar agua con una pizca de sal  hasta alcanzar un hervor suave, añadir unas gotas de vinagre blanco.
4. Escalfar los huevos. Las yemas deben quedar líquidas (de lo contrario no se obtendrá el efecto de salsa)
5. Mientras se escalfan los huevos, calentar levemente los tomates secos en la plancha o sartén que utilizaste para tostar el pan.
6. Emplatar y desmenuzar el queso feta sobre el resto de los ingredientes. Decorar con romero fresco y disfrutar.

En un avión de papel...

A quién no le gusta viajar? Y si  viajamos y comemos el placer es doble. Que tal si a esta combinación le rallamos un poco de diseño y buen gusto? Eso es precisamente lo que ha hecho Liviana Osti con su Rallador de quesos Stai leggero. Esta juguetona metáfora (o símil) de un avión de papel, si bien no nos llevará a ninguna parte, nos permite transportarnos a través de los sentidos. Si una pasta fresca al pesto salpicada de Grana rallado no pone tu mente a volar, no sé qué lo hará. De diseño italiano y construcción en acero inoxidable este ingenioso artilugio representa la  fusión armónica entre el diseño y la buena mesa. Yo, ya le tengo el ojo echado y sé que se debate los primeros lugares en mi lista de Navidad.

Mi primer queso, mi primer blog y de vuelta a mi primer queso.

Años atrás, cuando era apenas un párvulo, y mi paciencia y modales para con las engorrosas demandas de afecto de mis tías maternas estaban aún en desarrollo, una de las susodichas, en un intento por ganarse mi cariño comenzó a sobornar aquel pequeño pero exigente churumbel... con comida. Digo exigente (adjetivo que todavía aplica a la descripción de un servidor) puesto que cualquier niño de escasa edad y experiencia resulta fácil de complacer (dale un dulce y con eso tiene), pero no éste. A mi memoria escapan los detalles de sus intentos (detalles que mi madre diligente y repetidamente ha hecho públicos, avergonzándome en multitud de ocasiones), pero lo cierto es que el manjar que mejor surtió efecto, lo fue.... adivinen que?........ sí, el queso. Resulta que aquel pequeño (no excesivamente aficionado a las golosinas) poseía, según pudo descubrir aquella tía, una debilidad por el cuajo de leche. Completamente ingenuo a las dinámicas de su elaboración y a las complejidades de sus apelaciones, en aquel entonces, sólo me limitaba al disfrute de los agasajos de mi querendona tia, claro esta, a cambio de algún beso, abrazo o palabras de afecto.

A  mis 28, ya no soy un párvulo y mi paciencia y aprecio por las expresiones de afecto de mis tias (tanto maternas como paternas) han aumentado. Aún sigo ignorante a muchas cosas referente al mundo de los quesos, pero lo que sí sé, es que aquel primer queso, el delicioso Queso de Bola de la casa de la tia, no es otro que  aquella confección holandesa de color amarillento palido cubierto con una cera rojiza, denominado Gouda (o Edam en otros casos). El caso es que desde aquel entonces se ha venido cuajando una apasionada relación con los quesos, pasión que se ha intensificado con el tiempo y me ha traído hasta este punto.

No es que me autodenomine un erudito de la materia, al contrario, es en admisión a mi (todavía) amplia ignorancia sobre este tema que he decidido hacer este foro. De paso me voy educando (con el afán de traerles contenido ameno e interesante) y comparto mis pensamientos, ideas y proyectos con ustedes.

Ya ha pasado cerca de un cuarto de siglo de aquella primera epifanía que me introdujo al mundo del queso, no obstante, el gusto por este exquisito producto culinario no ha mermado en lo absoluto y por el  contrario (como todo buen vino y en este caso es pertinente agregar... como todo buen queso) se ha desarrollado con el tiempo, ha madurado e incrementado en matiz y forma.

Muchas memorias son las que vienen impregnadas con el delicado pero penetrante aroma de platos preparados a base de este producto y los vinos que le suelen acompañar. Como suele suceder en la intrincada relación neurológica entre los sentidos y la memoria, son más de una las ocasiones en las que  he sido transportado casi mágicamente a otro momento o lugar, coercido por un olor o sabor.

Sin animos de sonar recalcitrante en el uso de la palabra (acostúmbrense a ella, despues de todo es un blog sobre quesos) ha sido precisamente la pasion que profeso por el queso (ditto) la que me ha embarcado en mi última aventura: la experimentación. Esta vez no se trata de utilizarlo como ingrediente en alguna receta que me haya resultado atractiva sino en la confección del producto per se. Para esto he empleado una receta simple de uno de los quesos mas comunes en Puerto Rico, cuya elaboración no requiere de equipo especializado como en la preparación de quesos duros y estacionados. La receta a la que me refiero es la de Queso Blanco o Queso del pais como se le conoce localmente. Este es un queso del tipo denominado quesos frescos, el mismo puede ser consumido inmediatamente, además  se utiliza ácido como coagulante, en la forma de vinagre o jugo de limón, productos comunes y accesibles en la mayoría de las cocinas.

Esta receta (según reclama la fuente) es una sumamente apta para aquellos que se inician en la preparación  de quesos caseros, pues no supone un nivel de ejecución demasiado complejo y como ya he mencionado, no es demasiado exigente en términos del equipo necesario o los ingredientes como pueden observar en la lista de ingredientes. En cuanto al equipo necesario sólo se requiere de un colador, termómetro para alimentos, una olla de material no reactivo (preferilemente acero inoxidable ya que el aluminio o el hierro fundido reaccionan ante la presencia de acidez elevada), tela de lino (cheesecloth) y un molde con drenajes (en futuras discusiones explicaré diversos métodos para la fabricación de moldes así como, dónde pueden ser adquiridos) por el momento les adelanto que se puede fabricar uno con un pedazo de  tubería de PVC taladrándole algunos huecos.

Dificultad


Ya lo he dicho........ fácil.

Ingredientes


Rinde 1 lb. de queso aprox.

                1 gal. de leche entera
                1/4 taza de vinagre blanco
                sal a gusto
              
Procedimiento

1. Calentar la leche a 180° F (teniendo precaución de no quemarla) sin dejar que hierva y mantener esta temperatura de  cinco a diez minutos (este no es el momento para ir al baño)
2. Lentamente añadir el vinagre hasta que los sólidos se separen del suero.
3. Luego de diez minutos, separar los sólidos del suero, pasándolos por un colador cubierto con tela de lino. El suero puede ser reservado y reutilizado para hacer ricotta.
4. Añadir sal a gusto y mezclar bien.
5. Transferir la masa a un molde (con todo y tela) y prensar por varias horas hasta que el suero deje de escurrir. El prensado es opcional para este tipo de queso, aunque aporta una textura más firme (de todas formas, prensado o no, hay que dejar escurrir por varias horas).
6. Una vez haya escurrido el queso esta listo para papear (unos casquitos de guayaba serian un buen y tradicional acompañante). Para almacenar, envolver en plástico y... a la nevera (si es que dura tanto tiempo).

Producto terminado (8 oz. aprox.)......ahora toca esperar un poco.

Como he mencionado antes, este queso puede ser consumido inmediatamente a partir de su elaboracion, aunque para efectos experimentales exploraré las posibilidades de estacionamiento, teniendo en cuenta el desarrollo en términos de sabor y textura (técnicamente hablando: sus capacidades de maduración) para cuyos efectos también he empleado elementos aromáticos como: romero y semillas de hinojo.

Admito que no he seguido la receta al pie de la letra (les recomiendo NO seguirme los pasos) y  que me he tomado ciertas licencias en cuanto a cantidades y proporciones, razón por la cual llamaré mi primera confección: Queso Blanco Intuitivo. En el futuro tendré que ser mas riguroso, si pretendo obtener resultados consistentes. Para prueba y como primer intento me hago saber complacido (hasta el momento) con los resultados. Ya veremos como se desarrolla.

Para aquellos obsesionados con contar calorias ( no es que yo sea uno de ellos), la información nutricional de este queso puede ser hallada  aquí.