El ABC de los quesos de Italia. (Parte II)

A continuación la B.

Bendito seas Peccorino Romano!

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El Pecorino Romano o Pecorino di Lazio (D.O.P) entre otros, deriva su nombre de la palabra pecora, que en italiano significa oveja. Es decir, este queso es elaborado a partir de lecha de oveja y ha sido apreciado por el paladar europeo desde tiempos Romanos. Su fama se remonta a los escritos de Plinio el Viejo así como de Varro (Marcus Terentius Varro) y es considerado el queso de oveja más antiguo del que se haya dado cuenta en la historia. Aunque, seguramente no fue el primero ni es el único. La historia del queso es fascinantemente antigua!

Este queso al igual que el Grana, discutido en la publicación anterior es un queso duro, estacionado y curado en salazón. Es por esta razón que a pesar de ser originalmente producido en Roma, Italia continental, muchos de los productores se vieron obligados a moverse a otras partes de Lacio y una gran cantidad emigró a la isla de Cerdeña luego de que en 1884 el consejo romano prohibiera la salazón del queso en las tiendas. La denominación de origen establece por legislación que el Pecorino solo puede ser producido en Cerdeña (Pecorino Sardo), Lacio (Pecorino di Lazio) y la provincia Toscana de Grosseto (Pecorino Toscano). Estas denominaciones van dirigidas a proteger la tradición en la elaboración del producto, considerado patrimonio histórico, además de un baluarte gastronómico.  

Su sabor y aroma, como todo queso elaborado a partir de leche de oveja es más intenso que el de los elaborados a partir de leche de vaca. Su contenido de sal varía, con respecto a sus variantes toscanas y sardas, que suelen ser menos saladas. Su valor nutricional fue muy apreciado desde sus orígenes, por lo cual, se incorporaba una onza en la ración diaria de los antiguos legionarios del Imperio. En combinación con la cebada, conformaban la base protéica y de carbohidratos en la dieta romana de antaño. 

El Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano, establecido en 1979 fue conferido, en 1981, con la autoridad de supervisar la producción y el comercio de este producto. El Ministero dell’Agricoltura en conjunto con el Ministero dell’Industria son los organismos que confieren dicha autoridad y salvaguardan el cumplimiento de dichas funciones. 

En la actulidad El Pecorino Romano es elaborado en cerca de 40 centros de producción, entre ellos cooperativas agrícolas, productores independientes y compañías dedicadas exclusivamente al afinamiento (añejamiento) del producto terminado.  

Sin duda, es un placer el compartir con ustedes esta interesantísima reseña sobre un producto fenomenal. Será hasta la próxima, donde hablaremos sobre otro maravilloso queso Italiano! Ciao!